Rehschulter aus dem Dutch oven

Rehschulter aus dem Dutch oven. Einfach und unbeschreiblich zart. 

(Rezept kann Spuren von Werbung enthalten) 

Schäufle vom Reh (Rehschulter mit Knödel)

Möhren, Sellerie, Zwiebeln in Butter andünsten. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel würzen. Alles in einen Bräter geben. Am besten mit Deckel. Ich verwende einen Dutch Oven von Petromax. Wie immer. Die Rehschulter in einer Gusseisernen Pfanne von beiden Seiten scharf anbraten, dabei mit Pfeffer, Kümmel gemahlen und Salz würzen, mit dunklem Bier ablöschen. 

Nun die Rehschulter auf das Gemüse in den Dutch geben. Alles mit Wasser und Dunkelbier auffüllen, bis das Gemüse abgedeckt ist. 

Bei ca. 100 Grad im Ofen für mind. 2h schmoren lassen. Nach einer Stunde mal nachschauen ob noch genügend Flüssigkeit im Dutch ist. 

Ich koche, backe und schmore seit kurzem nur noch in meinem Holzofen. Das ist dann Ober/Unterhitze. Die 100 Grad sind nur ein ungefährer Wert. Ideal ist zwischen 80 und 120 Grad. Bei uns ist das so, bei knapp 200Grad stelle ich den Dutch in den Ofen,  dann fallend für eine Stunde und nur noch auf ca.100 Grad halten. Heißt, nicht mehr so viel Holz nachlegen. Bei 80 Grad kann der Dutch auch für 3h im Ofen bleiben und das Fleisch wird immer zarter. 

Dazu reiche ich Kartoffelknödel. Für die Soße in einer Kasserolle etwas Butter zerlassen, Mehl anschwitzen und drei vier Suppenkellen von dem Bratensaft hinzugeben. Aufwallen lassen und dann über die Knödel geben. 

Zutaten: 

Pro Person eine RehSchulter (ca.1,2kg)

ein Bund Suppengrün

eine Zwiebel

Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen (nach Geschmack)

eine Flasche Dunkelbier

Wasser

Butter 

ein TL Mehl

Schäufle of venison (shoulder of venison with dumplings)

Sauté carrots, celery and onions in butter. Season with salt, pepper and caraway. Put them all in a roasting tin. Preferably with a lid. I use a Dutch Oven from Petromax. As always. Then sear the shoulder of venison on both sides, season with pepper, ground caraway and salt, deglaze with dark beer. 

Now place the shoulder of venison on top of the vegetables in the roasting tin. Fill everything up with water and dark beer until the vegetables are covered. 

Leave to braise in the oven at about 100 degrees for at least 2 hours. Check after an hour if there is still enough liquid in the Dutch. 

I have recently started cooking, baking and braising only in my wood-burning oven. This is then top/bottom heat. The 100 degrees are only an approximate value. The ideal temperature is between 80 and 120 degrees. It’s good to bake at 120 for an hour and then switch down. At 80 degrees, the Dutch can stay in the oven for 3 hours and the meat becomes more tender. 

I serve potato dumplings with it. For the gravy, melt some butter in a saucepan, sweat the flour and add three four soup ladles of the gravy. Bring to the boil and then pour over the dumplings. 

Ingredients: 

Per person about one shoulder of venison

a bunch of greens

one onion

salt, pepper, ground caraway (to taste)

a bottle of dark beer

Water

butter 

one teaspoon flour

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